台式三杯雞 |
台式三杯雞
所謂的三杯,就是指油一杯,醬油一杯和酒一杯。據說這道菜已經有數百年的歷史了,起源與江西寧都,後傳到台灣從而被廣泛認知。三杯中的油,正宗的台灣菜館更多的不是用色拉油而是用蔥爆香後的麻油來烹飪,酒一般都是用糯米釀的米酒. 在雞的挑選上,肉質滑嫩,骨軟、味鮮的三黃雞可稱上品,
嫩雞腿也可以.
材料:
雞腿 2-3隻(如用小雞腿5-6隻)
蔥 2根
姜 4片
蒜 15顆
生抽 1/3杯
生抽 1/3杯
料酒 1/3杯
芝麻油 1湯匙
冰糖 1/3杯
鹽 少許
鹽 少許
九層塔 2根
辣椒(optional)
做法:
1.將雞腿,洗淨,去骨(optional) ,連皮切成小塊,備用。
2.姜洗淨,取4片,切細絲; 蒜去皮,洗淨,擦乾水分;小蔥2根,去皮,洗淨, 備用。
3.鍋內倒入足量的冷水,將切好的雞塊放入,之後放入少許薑絲、蔥,倒入少許料酒,大火至沸騰,將雞肉內的血水去除,之後撈出雞塊,過涼,備用。
4.取生抽、冰糖(敲碎)和料酒各1/3杯,調成三杯汁。
5.鍋內放入少許油,稍熱,入蒜粒(大概15顆左右)、薑絲小火煸炒至蒜粒變軟,煸出香味。
6.放入雞塊,煸炒至水分炒乾,之後倒入三杯汁和少許鹽,大火翻炒至雞肉上色,轉小火,至湯汁粘稠,翻炒使湯汁包裹在雞肉上,之後淋入1湯匙芝麻油.
九層塔翻炒均勻,出鍋,即可。
台式三杯雞 |
Kitchens tips:
﹣去除雞肉的血水和腥氣很重要,要冷水下鍋,放入蔥薑和少許料酒,煮至沸騰,之後撈出雞塊,過涼。這樣處理的雞肉,血水和腥氣就沒有了。
﹣三杯雞的料汁的配製,有說法說料酒:生抽:芝麻油=1:1:1,也有說法說料酒:生抽:冰糖=1:1:1,俺認為雞肉在煸炒的時候加入色 拉油,之後再加入芝麻油會很油膩,不大適合北方人的口味,就選擇了第二種配製方法。家庭烹製只需要料酒、生抽和冰糖的比例1:1:1就好,可根據雞肉多少控制料汁的多少,冰糖應將大塊敲碎放入。
煸炒的時候,要放入足夠多的蒜粒,整顆煸炒之軟,足足的蒜香也是三杯雞的特色之一。此外,大蒜多食
有助於提高免疫力,多食有益。
﹣湯汁小火收至粘稠,利於雞肉入味兒。
﹣臨出鍋的時候,淋入一湯匙的芝麻油,增香即可。
﹣若是有羅勒碎/九層塔,撒入一點,三杯雞就更地道了。
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